Газета "РЫБАК РЫБАКА" №21,   

Какая рыба может претендовать на звание "самой еврейской"? Вовсе не фаршированая щука - это рыба для праздников, при хорошей жизни - для шабатов. Самая еврейская рыба, конечно, селедка. Именно селедка была наиболее частой гостьей на рыбном столе в штетлах - еврейских местечках. Да и у остального простого люда, независимо от вероисповедания, сельдь играла важную роль в рационе. Причиной тому являлась высокая численность сельдей, относительная простота их лова вблизи берегов, легкость обработки и устойчивость в хранении.

В тех местах, где они водились, сельди почти весь год держались вблизи берегов и часто заходили в какой-нибудь небольшой залив в таких количествах, что их черпали сачками. Иногда выход из залива перекрывали сетями и, не торопясь, вылавливали всю сельдь. Упитанную сельдь очень легко солить - пойманную рыбу без всякой предварительной обработки укладывают в бочки, пересыпая каждый слой солью. Жирная рыба содержит относительно немного воды и поэтому не пересаливается, не берет больше, чем надо, соли. (Тощую селедку, конечно, можно пересолить, но раньше на нее никто не зарился - давали нагуляться). При длительном хранении соленая рыба созревала, приобретая специфический вкус и консистенцию.

От обычной селедки зависели не только простые люди, но и государства. Так, в XV веке сельдь на время ушла из Балтийского моря, в результате чего рухнула могущественная Ганзейская лига. К середине XX века запасы сельди резко сократились из-за перелова, загрязнения морей, гидростроительства на реках. Разводить сельдь искусственно невыгодно - слишком дешевая рыба; но помочь ей отнереститься ученые пытаются, хотя для биологов сельдь представляет большую загадку. Вроде бы изучена хорошо и описаны все популяции (а их у сельди много), но вот родственные связи селедок очень запутаны. Виной тому их изменчивость и склонность к путешествиям.

Внешний вид сельди свидетельствует о том, что это активно плавающая в толще морских вод рыба. Она встречалась на глубине до 200 м. Все сельди - стайные рыбы. Особь, оторванная от коллектива, испытывает стресс, перестает питаться и погибает. Сельдь рождается, растет и путешествует в окружении сородичей. Жизнь в стае позволяет отдельным рыбам ночью беззаботно спать. Как показали подводные наблюдения, спящие сельди расслабляются, а спят - кто вверх хвостом, кто кверху брюхом. В остальное время сельди плавают и едят. Пищу их составляют мелкие рачки, обитающие в толще воды, - планктон. Целью путешествий является поиск пищи и нерест. Период размножения у многочисленных стад сельди приходится на различные месяцы, поэтому весь год в прибрежных районах, где и происходит нерест, появляются и исчезают косяки рыб.

Наиболее важными для промысла являются океанические сельди - атлантическая и тихоокеанская. Но самой крупной сельдью был волжский залом, который поднимался из Каспия в р. Волгу к Саратову. Весила одна такая рыба до 1,8 кг, тогда как океанические сельди весят не больше 800 В Черном море водится вид, родственный каспийскому.

В Израиле сельдь продается уже соленой и чаще всего разделанной, так что определить ее происхождение трудно. На иврите соленую сельдь называют "малуах", хотя, строго говоря, это означает "соленая рыба". Употребляют также западноевропейские названия "херинг" и "матиас". Я видел даже банку сельди с надписью "херинг матиас".

Из уважения к вековым традициям российского еврейства не даю никаких рецептов - ну, не учить же вас делать селедку "под шубой". А рубленую сельдь, как у моей бабушки, тут все равно не сделать - нужны антоновские яблоки.

Химический состав рыбы тоже нет смысла приводить - уж очень он зависит от ее состояния: возраста, места вылова, степени половой зрелости. Но учтите, что жирная селедка является хорошим источником омега-3 жирных кислот, не уступая по их содержанию лососю или угрю.

СЕЛЕДКИНЫ РОДСТВЕННИКИ

Родственники у селедки многочисленны, но мелки. Это килька, тюлька, салака, шпрот, анчоус, сардина. Их родственные отношения достаточно запутаны даже для специалистов, а для потребителя дело осложняется тем, что у биологов и рыбопереработчиков под одними и теми же именами фигурируют разные рыбы. Так, для ихтиолога шпрот - это Sprattus sprattus, небольшая, до 16 см, рыба, встречающаяся в северной Атлантике, Балтийском, Средиземном и Черном морях. А для переработчика - любая мелкая сельдевая рыба, копченая и закатанная в банку с маслом. Чаще всего для производства консервов "Шпроты в масле" используют салаку, которая на самом деле настоящая сельдь, только более мелкая, балтийская. А из шпрота, которого иначе называют "балтийская килька", еще делают знаменитые консервы с тем же именем. Так что если Вам будет скучно за столом, то можете изучить рыбку, поданную на закуску: у шпрота (он же килька балтийская) на брюхе есть острые килевидные чешуйки, а у салаки их нет. Не найдя таких чешуек на копченой рыбке из банки с этикеткой "Шпроты", можете смело писать жалобу в Общество защиты потребителей, но только убедитесь, что производитель не подстраховался - я намедни на банке латвийского шпротного паштета, где об идентификации чешуек говорить не приходится, прочитал "изготовлен из кильки и салаки". Да и на банках с салакой в томате есть теперь и второе название "сельдь балтийская". В кулинарных отделах суперов продают шпрота и на развес.

А еще есть килька обыкновенная - Clupeonella cultiventris, обитающая в Каспийском и Черном морях, причем в Черном море ее называют тюлькой.

Так что отношения между селедкиными родственниками вполне адекватны анекдоту, придуманному студентами-ихтиологами, отчаявшимися разобраться в систематике сельдевых: "Килька и Тюлька вышли замуж за евреев, и зовут их теперь Сайра и Мойва".

Под экзотическим названием "анчоус" фигурирует много разных рыбок, в том числе и хамса.

Иначе хамса называется "анчоус европейский". На высоком иврите - "афиан" - носатик, что ли, от "аф" - нос. Эта рыба может вырасти до 20 см. Встречается она в Атлантике от Норвегии до Южной Африки, есть в Средиземном, Черном и Азовском морях. Через Суэцкий канал выбралась в Индийский океан и зарегистрирована у берегов Сомали и Сейшельских островов. Так что встретить ее в Эйлате вполне реально.

Но вот что такое "анчоус" для кулинаров:

"Под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб.

1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.

2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4С и без разделки отправляют в продажу.

3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае..."

Ну, вот добрались и до сардины.

Сардина европейская обитает в северной части Атлантического океана от Исландии до Сенегала, в Средиземном море (преимущественно в западной части) и в Черном море. Достигает длины 25 см. В магазинах чаще встречаются более распространенные родственники сардины: сардинелла и сардинопс. Последний, известный нам как "сельдь иваси", в период роста численности занимал второе место по уловам в Тихом океане. В названии этой рыбы слово сельдь служило показателем ее обилия, а биологически это сардина.

Итак, селедка - это салака, салака - это шпрот, шпрот - это килька, килька - это тюлька. Рядом с килькой плавает хамса, а хамса - это анчоус, анчоус - это сардина, сардина - это сардинопс, а сардинопс - это сельдь иваси. С селедки начали, селедкой и закончили.

Запутались? Не страшно. Главное, что должен знать не специалист-ихтиолог: сельдь и ее родственники - замечательная закуска.