В. КАЗАНЦЕВ.   ЗАВЯЛИМ - ПОД ПИВКО

Газета "РЫБАК РЫБАКА" №1   2001

Вялить леща лучше всего ранней весной, поздней осенью и зимой, когда нет мух. Вялением занимаются и летом, но в это время потребуются дополнительные приспособления и операции.

Подлещиков вялят так.

Тщательно отмыв их от слизи и слегка проветрив, укладывают рядами в просторной эмалированной посуде (предварительно обдав ее кипятком). Каждый ряд рыбы густо пересыпают солью крупного помола из расчета 150 г на 1 кг рыбы. Засыпав последний ряд рыбы слоем соли, емкость закрывают деревянным кружком и прижимают гнетом, вес которого должен быть не менее 5 кг. Гнет также предварительно обдают кипятком. Соление продолжается 5 - 6 дней, в холодную погоду - до 10 дней. Летом посуду держат в прохладном месте, лучше в холодильнике.

Применяют и смешанный способ соления. На дно посуды наливают 20 - 25% раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу укладывают рядами, пересыпая каждый ряд солью. К массе рыбы расходуют 13-15% соли. Вынутую из тузлука рыбу отмачивают в течение 1,5 - 2 часов, меняя воду или промывают в проточной воде, а затем подвешивают крючками за нижнюю челюсть на веревку. Когда стечет вода и тушки подсохнут, их переворачивают хвостом вверх, втыкая крючки (можно из канцелярских скрепок) у самого основания хвоста. Вялят примерно 7 - 10 дней на ветерке (в тени), а в зимнее время - возле отопительных батарей или в других теплых местах.

Крупных лещей предварительно разделывают,

удаляя внутренности и жабры, и делая надрезы вдоль позвоночника изнутри. Затем поступают так же, как и в предыдущих случаях, за исключением того, что тушки рыб не только пересыпают солью, но и втирают ее под чешую, набивают ею пасть и брюшную полость лещей. Выдерживают в тузлуке под тяжелым гнетом 1,5 - 2 недели, пока тушки не станут твердыми. Отмачивать леща следует не менее двух суток, меняя воду через каждые три часа. Процесс вяления идет 17 - 20 дней.

Летом после отмачивания рыбы ее следует прополоскать в растворе столового уксуса. Делается это для того, чтобы мухи не отложили свои яйца, пока рыба подсыхает. Затем тушки развешивают на крючки в каркасной проволочной конструкции, обтянутой марлей и выставляют на ветерок в затемненное место.

Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную, розово-желтого цвета икру, специфический нежный вкус и запах.

О качестве завялки говорит и такой факт. Если леща посмотреть на свет, он как бы просвечивает, а при легком надавливании на спинку на пальцах остаются следы жира.