Газета "РЫБАК РЫБАКА" №2   2001

Рыба горячего копчения относится к тем немногим блюдам, которые долго не приедаются. В принципе, чтобы закоптить рыбу, не нужно особых премудростей. Нужна сама рыба, костер, щепки (лучше всего ольховые) и коптильня. Но вот ее то, по разным причинам, не всегда берут на рыбалку. Что же делать, если вдруг появились возможность и желание приготовить копченую рыбу, а коптильни под рукой нет?

Некрупную (до 300 - 400 г) рыбу можно достаточно просто закоптить на костре. Для этого нужно нажечь хороших углей и найти гнилую березу. В Средней полосе и на Севере это обычно не составляет проблемы. У такой, кажущейся прочной, березы под берестой находится древесина, легко расщепляемая руками. Кстати, березовые гнилушки являются равноценной заменой опилкам и при копчении в коптильне. Древесиной березы обкладывают угли костра и по направлению ветра располагают рыбу. Перед копчением рыбу необходимо посолить и, по возможности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Потрошить же или не потрошить - это зависит от вида рыбы и пристрастий рыболовов. Непотрошеная рыба при горячем копчении пропитается нутряным жиром. Однако плотву и красноперку, которые летом питаются преимущественно водорослями, лучше потрошить, иначе приготовленная рыба будет иметь заметный горький привкус. Подготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутках, насаживая через голову вдоль хребта. Прутки затем расставляют около костра под углом 45 - 60С. В процессе копчения при прогорании гнилушек открытый огонь может прорываться наружу. В этом случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежей травой. Во-первых, не будет затягиваться процесс приготовления рыбы, а во-вторых, дым от травы придаст некоторую пикантность вашему блюду. Весь процесс копчения занимает, в среднем, тридцать - сорок минут, так что лучше от костра далеко не отходить. Ведь копченая рыба наиболее вкусная, пока горячая.