Газета "РЫБАК РЫБАКА" №11   2001

ЧТО В ИМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ?

Слово "балык" имеет тюркское происхождение и в дословном переводе означает просто "рыба". Именно в этом значении оно присутствует в названиях многих рыб у тюрко-язычных народов. Например, султан-балык - султанская рыба, барабуля; ак-балык - белая рыба, белорыбица; кизил-балык - красная рыба, каспийский лосось. В русском языке "балык" имеет более узкое значение. Балык - это "соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы и белорыбицы, а также пластованные сельдь, жерех, сазан" (Э.В.Копылова. "Ловецкое слово. Словарь рыбаков Волго-Каспия", 1984). В данном случае под "красной рыбой" подразумеваются каспийские осетровые. Давняя история проникновения слова "балык" в русский язык связана прежде всего с торговыми отношениями между русским населением и татарскими, иранскими и азербайджанскими купцами. В те времена, когда перевозка скоропортящихся продуктов составляла значительную проблему, в Центральную Россию рыбу приходилось доставлять в основном соленой и подвяленной. При этом было выгоднее везти рыбу не целиком, а только ее деликатесную "хребтовую" часть. И, конечно, имело смысл снабжать Россию только особо ценными видами, а не теми, которых и в российских реках и озерах хватало. Тюрко-язычные купцы, естественно, называли свой товар "рыбой" - "балыком", а для русских было понятно, что речь идет не о рыбе вообще, а именно о соленых и провяленных спинках осетров и белорыбиц. В этом значении слово "балык" и закрепилось в нашем языке, но применяется оно теперь и по отношению к другим ценным в гастрономическом смысле видам, например, сигам и лососям.

БАЛЫК ИЗ ОСЕТРА. ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?

Считается, что "настоящий" и самый вкусный балык - это балык из осетрины. Именно о нем идет речь в стихотворении Николая Заболоцкого. Но те, кому доводилось отведать балык из чира, муксуна, нельмы или различных лососей, с этим никогда не согласятся. Есть и еще один довод - и очень серьезный - не в пользу балыка из осетровых. Дело в том, что мясо осетров в гораздо большей степени, чем у других рыб благоприятно для размножения бактерии Clostridium botulinum. Вырабатываемый этой бактерией яд вызывает смертельно опасное заболевание - ботулизм. Необходимым условием существования бактерии клостридиум является отсутствие кислорода. Такие условия возникают в теле рыбы после ее гибели, когда кровь перестает насыщаться кислородом и снабжать им ткани. Поэтому там, где осетры являются традиционным источником пропитания, существует исторически установившееся табу на использование снулой рыбы - погибшие в сети или на перемете осетры в пищу никогда не употребляются. Токсин ботулизма не разлагается даже при термической обработке рыбы - варке или жарке. Если только что добытая рыба сразу идет в переработку (заморозку, засол, копчение и т.д.), то это предотвращает развитие в ней бактерий и накопление токсина. Но даже тогда несоблюдение необходимых условий обработки может создать опасность отравления.

Внимание! Изготовление балыка, горячее и холодное копчение рыб семейства осетровых в домашних условиях может стать причиной смертельного отравления!

По единогласному мнению редакции балык из тайменя нисколько не уступает, а, по правде говоря, и превосходит осетровый. Поэтому мы рекомендуем воспользоваться рецептом его приготовления, приведенным в книге "Рыбалка в Пермской области", изданной в прошлом году в Перми.

БАЛЫК ИЗ ТАЙМЕНЯ. ЕСТЬ!

Тайменя, желательно средней крупности (от 5 до 15 кг), разделать, промыть в холодной воде. Если есть икра - отложить: ее готовят отдельно.

Теперь нужно приготовить тузлук. Берется 2,5 л воды, 500 г соли, 1 ст. ложка бурого сахара, 2-3 лавровых листа, 5-6 ягод можжевельника, пол столовой ложки пищевой селитры, 1,5-2 ст. ложки рома.

Часть воды вскипятить, заложить специи, дать настояться 15 мин., процедить специи, завернуть в марлю, затем смешать соль с водой, добавить настой специй, а узелок со специями опустить в рассол. Как только соль растворится, добавить сахар и селитру. Тузлук охладить до 3 градусов и поместить в него тайменя. Температуру необходимо держать в этих пределах все время посола. Сверху следует положить деревянный кружок и придавить гнетом. Время посола - 5-6 дней. По истечении этого времени тайменя вынуть, дать стечь рассолу и подсушить.