Газета "РЫБАК РЫБАКА" №22
Дорогие друзья, рыбоведы и рыбоеды, не могу не предоставить вашему вниманию, вероятно, древнейший способ заготовки рыбы впрок. Его мне посчастливилось подглядеть в глухих русских деревнях как в центральной, так в восточной и в южной России. О нем мне рассказывал и мой дед, сломавший две войны, и повидавший, слава Богу, всякого на своем веку, да по малости лет не запомнились тогда мелочи. В разных областях этот способ заготовки носит разные созвучные названия - это и "суш", и "сушок", и "сущь", и "сущик". Суть везде одинакова - рыба сушится на жару.
ДЛЯ ИСПОЛНЕНИЯ этого способа необходимы рыба как таковая и непременно русская печь. Пользуются этим способом в то время, когда идет хищник - окунь, щука, судак. О белой рыбе разговор отдельный.
Свежую, с реки, рыбу моют и, если терпение позволяет, чистят, кроме, пожалуй, мелких окуней. Затем рыбу ополаскивают и очень осторожно потрошат. Перед потрошением лучше бы дать рыбе стечь, чтобы не было скользко рукам, но при определенных навыках и это не обязательно. Острым узким ножом вспарывают брюшко, не задевая внутренностей - в этом залог успеха. В противном случае вся работа насмарку, потому что после потрошения рыба не полощется. В крайнем случае можно протереть салфеткой. Еще одно "не" - рыба не солится.
Итак, рыба подготовлена. Почищена, выпотрошена, развешена на просушку. Начинаем готовить печь, хотя это можно делать и одновременно, особенно в холодное время года. Печка растапливается обычным способом, но топится только березой и ольхой, никак не елкой или прочим смольем, которое обязательно даст сажу и свой резкий запах. Обычно хватает одной охапки сухих дров, но если на улице морозно, и время терпит, можно дров не жалеть. Заслонку при топке не закрывают. Здесь как раз и наступает очень важный момент во всем приготовлении: когда дрова прогорят, и на поду поленья распадутся ровным слоем на пылающие угли, когда обжигающей рекой жар устремится через устье наружу, и не будет сил ни усидеть перед этим жаром, ни оторваться от него, тогда и вспомнит удалая голова, а проворная рука сразу и нальет, а грешные рыбацкие души возьмут да и треснут по первой под немудреную закуску деревенского дома, под длинный разговор про бывальщину и небывальщину, под вечную пляску теряющего силу огня.
Час, два, а порой и больше пройдет до той поры, пока перестанет вспыхивать пучок прошлогоднего сена, брошенный на под, пока жар станет ласкающим и нежным. В этот момент начинают обычно выгребать золу. Это залог того, что, потерявшие опыт пользования печами горожане не угорят, хотя к этому времени и угарных углей уже не будет - они успеют прогореть, ну да береженого Бог бережет.
Итак, через два-три часа после возвращения с реки мы имеем: рыба подготовлена, печка истоплена и выметена, дом прогревается, и дыхание без пара, а разговоров столько... Чисто сметенный под печи выстилают соломой или сеном. У меня для этого приспособлены старые алюминиевые решетки от холодильников. Крупную рыбу без голов и хвостов кусками грамм по сто-сто пятьдесят деревянной лопаткой выкладывают на солому, и, поскольку места в печи много, рядом кладут мытый картофель и черный, чуть присоленный, хлеб. Самую крупную щучью или судачью голову можно распялить лучинками и тоже поставить рядом - утром будет трофей. Потом поверху присыпают все сухим укропом и закрывают заслонку.
Еще потемну ставят чайник и поднимают повара (если, конечно, он не сбежал раньше). Очень бережно, как тонкий хрусталь, вынимают сухари, каких свет не видал, печеную, с корочкой, картошку и то, ради чего все это городили. Цветом "в золото", с запахом, от которого кружится голова, из чрева печи возникает нечто, что забыть невозможно никогда.
Рыба, приготовленная таким способом, уже готова к употреблению, и редко кто удержится от пробы. Рыбу используют для ухи, бульона, супов, соусов и прочая, и прочая, и прочая...
После завтрака с картошкой и сладким чаем с солеными сухарями, после непосредственно пробы остатки рыбы складывают в холщовый или бумажный мешок, мешочек или пакетик и хранят навесу, обычно над печкой. В пору безрыбья или бесклевья такой припас и память согреет и ушицы даст.
И два слова о белой рыбе. Она жирнее и потому не хранится. Летние уловы рыбьей мелочи мы с детьми моем в двух-трех водах, даем стечь на решете, солим из расчета одна чайная ложка на килограмм, с часик выдерживаем, и дальше - по известной схеме. Продукт, получаемый утром, по понятной причине называется "золотянкой" и до обеда, как правило, не сохраняется, не успевает.
В заключение всем энтузиастам-экспериментаторам желаю доброго здоровья. Если не все получится с первого раза, не вините рецепт, вините рассказчика или погоду. Или дрова...
С уважением, ГОРБОВ,
Митюшка из Балашихи
