Газета "РЫБАК РЫБАКА" №26   

Уха из одних налимов (даже без бульона из ершей), живых непременно, особенно если положить побольше печенок и молок, до того хороша, что, по моему мнению, может соперничать с знаменитой стерляжьей ухой.

С.Т. АКСАКОВ

ОСОБЕННО ЦЕНИТСЯ печень налима, не уступающая по вкусу деликатесной печени трески и бывающая у налима несоразмерно большой величины - с треть всей длины тела. Здесь надо подчеркнуть, что величина печени у этой удивительной рыбы непостоянна. До нереста, по осеннему времени, она относительно невелика и имеет какой-то коричнево-серый цвет. На весенней же ловле попадаются налимы, брюхо которых так и распирает вышеуказанный деликатес. Печенка весеннего налима бела, нежна и необыкновенно вкусна. Отварная она тает во рту. Трудно сказать, чем вызвано такое резкое изменение внутренних органов у этой рыбы. Может быть, перед нерестом налим просто готовит место для икры - своего будущего потомства. Кажется, острый на язык Салтыков-Щедрин предложил когда-то выпороть налима розгами, дабы у того от огорчения увеличилась деликатесная печень. По-видимому, сезонные метаморфозы с налимьей печенкой и натолкнули его на эту плодотворную идею.

Что еще можно приготовить из налима, кроме аксаковской ухи? Хорош он на сковороде, в копченом виде, жирны и вкусны налимьи консервы, котлеты, из печени, говорят, исхитряются делать что-то вроде заморских паштетов... Но нет! Сергей Тимофеевич Аксаков был прав - налиму место именно в ухе! Особенно в двойной или, лучше, тройной. Готовится она просто. Вначале в кастрюле вывариваются ерши или окуни (или те и другие вместе). Их не чистят, а только потрошат. Бульон процеживают и запускают чищенную и потрошенную "белую" мелочь: сорожек, уклеек, подлещиков и т.д. (здесь надо учесть, что если окуней и ершей варят с головами, то с "белой" рыбой так поступать не следует. В противном случае уха будет горчить).

Отварив и эту порцию рыбы, бульон опять процеживают, запускают в него куски налимов, их головы, молоки, по осеннему времени и икру, и, естественно, печень. Лук кладется целиком, половинками или мелко нарезанным. В первом и втором случаях он после готовности убирается. Добавив по вкусу соль, рыбу варят 15 минут, затем бульон можно поперчить, положить в него листик лаврушки и оставить потомиться под крышкой на самом медленном огне еще минут пять. В готовую уху не помешает плеснуть столовую ложку водки. Вынутую из бульона рыбу кладут порционными, освобожденными от костей кусками в тарелки. Подается сие блюдо с мелконарезанной зеленью. Рюмочку водки следует принять заранее с солёным огурчиком, грибочком, под дольку селедки в уксусе или, на худой конец, под салат. Это уже дело вкуса.

Следует заметить, что картошка в уху не кладется. В ином случае это будет рыбный суп, который, впрочем, бывает не менее вкусным.